ついに！

鹿児島県久木田農園さんより、さつまいもが届きましたよー。

ついにきました芋けんぴの季節。


いよいよ30日(日)より販売を開始します！　お待たせしました〜

30日は午前中はリヤカーでの販売。午後からは茶茶さんの店内で販売させていただきます。
また詳しい動きは当日のtwitterで確認していただけると幸いです。


メニューをお伝えする前に、２シーズン目を迎えた芋けんぴの販売。
初めてだった2011年度は、味付けを変えてみたり、太さを変えてみたり、作り方を変えてみたりといろんなことに挑戦してみました。
2012年度は、テーマをひとつに絞り、基本をしっかりとしながらも、そこから広がる可能性を見つけていきたと考えています。

ということで今年度のテーマは『揚げる』。

芋けんぴはさつまいもを切って、揚げて、砂糖みつをからめたシンプルなお菓子ですが、『揚げる』をひとつとっても奥が深いです。

揚げ方が違えば食感、風味は変わってきます。

また同じ揚げ方でも、さつまいもの種類が違えばその芋なりの食感、風味が味わえます。

芋の特徴を引き立てる揚げ方なんていうのもあるでしょう。

そしてさつまいもは、同じ種類、同じ揚げ方でも時期によって特徴が変わります。

でんぷんの多い新芋の季節から、熟成されしっとりと甘くなる寒い季節。

いろんな楽しみ方ができると思います。

ぜひ自分なりの芋けんぴの楽しみ方を見つけてみてください。

まずは久木田農園さんから届いた、

「紅はるか」

「紅あずま」

「パープルスイートロード」

「人参芋」

4種類の新芋をスタンダードで食べやすい揚げ方でお出しします。

みなさんとお会いできるのを楽しみにしています！

よろしくお願いします。

こうじ

今日の空の色は、夏の名残と秋を感じさせる不思議な空でした。


最近、米麹を作ってみました。

米麹は、蒸したお米にコウジカビという菌を繁殖させたもので、今話題の塩麹や、古くはしょうゆや味噌、お酒などを作るのに使われてきました。

ぼくの麹との出会いは去年の鹿児島に行った時で、さつまいもの視察とは別に、個人的な興味で焼酎の会社を見学させてもらったときです。

あの当時は今ほど塩麹も知られてなく、麹がどういうものかも知りませんでした。
でもこういうお酒作りや、梅干し漬け、あんこを煮るなど、昔から続いている時間をかけて作るモノづくりが前から好きでした。
そういうものの作り方を知るのは、その歴史や今とは違う時間の流れ、なんでも機械化するわけでもなく自然と一緒に生きているような手仕事感みたいなものが感じられ、とてもおもしろいです。

この小正醸造さんでは、大量にできる工場とは別に焼酎の手作り蔵があって、今でも昔ながらの作り方で焼酎を作っています。
そして新入社員の方は、どんな配属になるにしても最初はこの手作り蔵で一から焼酎作りを体験してから各部署で働くそうです。たぶんやるのとやらないのでは全然違うだろうなあ。すごくいいと思いました。



話しは戻って、自宅での米麹作り。
最初は衣装ケースを麹室として、蒸したお米に種麹（もやし）をすりこんだものにビニールと毛布をかけ、アースノーマットの本体で温度を管理しようとしました。
しかしアースノーマットではコウジカビの繁殖に必要な３０℃以上を保つのは難しく、あまり繁殖してくれませんでした。

2回目は電気ポットのふたを少し空けて温度を上げてみると、わりとうまくいきました。
でも水滴が垂れるので米麹についてしまうと別の菌も繁殖してしまう可能性があります。
しかし麹の繁殖は順調。

このままおいしい米麹になって、甘酒や麹漬け、いつかはこれで味噌作りなんかもしてみたいです。

粉もの

芋けんぴのモトの販売を始めて4ヶ月が経ちました。

さつまいものない時期はどうするの？ということで、芋けんぴの名前の由来となったケンピの存在を知りました。
そこから芋けんぴから小麦粉を使った粉ものの分野に乗り込んで、相変わらず独学で試行錯誤し、なんとかよろこんでもらえそうなものができました。

しかし粉ものも歴史ある奥深い世界。
足を踏み入れたばかりのぼくは、この4ヶ月間作りながら感じたこと、試したこと、いろいろあるのでその報告をしようかなと。


よくパンやうどんなどで、季節やその日の湿度によって水分量を変えるとかって聞きます。
あと洋菓子は目分量じゃなくてきっちり量って作ること、とか。
やってみて気付いたのは、粉ものは本当に水分調整が大事だと痛感しました。
ほんのちょっとの違いで、焼き時間や焼き上がりにずいぶん差がでてしまう。

なのでおからを焼き菓子に使うにしても乾燥おからを使ったり、野菜を使うにしてもパウダー状に加工されたものを使う方が安定した品質を保てます。

ぼくも最初はおからを煎って乾燥させてから使っていました。
それで一度品質は安定してきたかなあと思っていたのですが、乾燥させるとふるいにかけたりしても少し固まりができてしまう。

せっかくの林豆腐店さんのキメの細かいおからなのに。

そもそもおからは大豆を豆乳とおからに分けたもので、おからが最初しっとりしているのは豆乳を含んでいるから。

作る時にたくさん豆乳を入れるのに、おからに含んだ豆乳を乾燥させてしまうのはもったいないなあ。

そんなことを考えて、おからを乾燥させずに使う方法を探しました。
８月後半くらいかな。そして今はその方法でも安定したものが作れるようになりました。


あと野菜について。
これもパウダーを使えば楽なのでしょうが、その選択肢は最初からありませんでした。
というのも、縁あって汗を流し苦労しながらもおいしい野菜を作っている方がいる。
その姿や土の上で育つ野菜たちを見ていると、ぜひこの野菜の良さを味わってほしいなあと思ったからでした。

これって気持ちの問題なのかもしれません。
パウダーだって無農薬だし栄養もそのままにおいしいものが作れると思います。
それでも例えば、工場の中で水耕栽培で管理されたサラダ野菜より、土の上で害虫と戦いながら作られたサラダ野菜の方を食べたいとぼくは思いますので、生の野菜を使ってけんぴを作っていきたいです。


そんなわけで、季節限定のトマトバジルの他、定番のおからやえごまもちょっとずつ進歩しています。
現在、狛江「茶茶」、三軒茶屋「tocoro cafe」、あと日野「ギャラリーカフェろうる」、青梅「イル テンポ ボーラ」でご購入できます。
どこも個性があってすてきなお店ですので機会がありましたらお立ち寄りください。
（遠くからお越しの場合、事前に電話で営業の確認をお願いします。）

９月終わりか10月始めには芋けんぴが登場する予定です。
芋けんぴのモトは今のうちかもしれませんよ〜。