手前味噌

今年も味噌を仕込みました。

去年は米麹が手に入らず、仕方なく玄米麹で。
しかも大豆を焦がしてしまったり、煮汁を加えなかったので、水分がまったく上がってこないというハプニング続きでしたが、味噌はちゃんと出来ました。


今年は隣町の立川に、北島糀店さんという麹屋さんがあることを知ったので、いつもより多めに材料を購入しました。

なのでいつもと同じ麹と大豆が同量のものと、麹の量を倍にした甘めのものの二種類を仕込みました。

ちょっと失敗したのは、前日の大豆の浸水で、容れ物が小さかったこと。
朝起きたら、大豆が溢れかえりそうなくらい膨らんでました。
あと煮る時間もどうだったかなあ。３〜４時間は煮たんだけど、浸水のこともあって少し固かったかも。
でも頑張ってつぶして、煮汁で固さも調整したから、なんとかうまくいってほしいものです。


あとこれはなんとなくの気分でやってることなんだけど。

仕込み終わって最後に密封する時、よくインターネットなどでみるレシピにはラップで蓋をするって書いてあるんだけど、なんとなく嫌で去年からキッチンペーパーにしています。

ラップで密封した方がカビの繁殖は防げるだろうけど、麹も菌だから息苦しいだろうなと思って。
キッチンペーパーならちょっとカビが生えてもすぐに取り替えられるしいいかなと。
晒しやガーゼとかだと、カビると使えなくなるんですよね。
あとは昆布や酒粕で蓋をする方法もあるみたいです。

そしてその上から重しをするんだけど、僕はジップロックに水を入れて乗せています。
容れ物に合う内蓋が無くても、全面に均一に重みがかかるのでいいんじゃないかと。
これもなんとなくですね。
よく考えたら、ビニール製のもので全面覆っているので、ラップと変わらないかもしれませんね。

まあでもなんとなくでもいいんじゃないかな。
大事だと思ってるのは、熟成している時を楽しむことかなって思ってます。
それは言い換えると、ちゃんと気にしてあげてるってことです。

レシピ通り作ったし、あとは待ってれば味噌になるだろうというのでは、なにか違う気がします。

あまり心配性もいけないけど、どうなってるんだろう、どうしてこうなるんだろうと想像を巡らせることが楽しみでもあり、おいしくなるコツなんじゃないかな。
と、これもなんとなく思ってます。


いやしかし、甘めの味噌はうまくいくかなあ。