粉もの

芋けんぴのモトの販売を始めて4ヶ月が経ちました。

さつまいものない時期はどうするの？ということで、芋けんぴの名前の由来となったケンピの存在を知りました。
そこから芋けんぴから小麦粉を使った粉ものの分野に乗り込んで、相変わらず独学で試行錯誤し、なんとかよろこんでもらえそうなものができました。

しかし粉ものも歴史ある奥深い世界。
足を踏み入れたばかりのぼくは、この4ヶ月間作りながら感じたこと、試したこと、いろいろあるのでその報告をしようかなと。


よくパンやうどんなどで、季節やその日の湿度によって水分量を変えるとかって聞きます。
あと洋菓子は目分量じゃなくてきっちり量って作ること、とか。
やってみて気付いたのは、粉ものは本当に水分調整が大事だと痛感しました。
ほんのちょっとの違いで、焼き時間や焼き上がりにずいぶん差がでてしまう。

なのでおからを焼き菓子に使うにしても乾燥おからを使ったり、野菜を使うにしてもパウダー状に加工されたものを使う方が安定した品質を保てます。

ぼくも最初はおからを煎って乾燥させてから使っていました。
それで一度品質は安定してきたかなあと思っていたのですが、乾燥させるとふるいにかけたりしても少し固まりができてしまう。

せっかくの林豆腐店さんのキメの細かいおからなのに。

そもそもおからは大豆を豆乳とおからに分けたもので、おからが最初しっとりしているのは豆乳を含んでいるから。

作る時にたくさん豆乳を入れるのに、おからに含んだ豆乳を乾燥させてしまうのはもったいないなあ。

そんなことを考えて、おからを乾燥させずに使う方法を探しました。
８月後半くらいかな。そして今はその方法でも安定したものが作れるようになりました。


あと野菜について。
これもパウダーを使えば楽なのでしょうが、その選択肢は最初からありませんでした。
というのも、縁あって汗を流し苦労しながらもおいしい野菜を作っている方がいる。
その姿や土の上で育つ野菜たちを見ていると、ぜひこの野菜の良さを味わってほしいなあと思ったからでした。

これって気持ちの問題なのかもしれません。
パウダーだって無農薬だし栄養もそのままにおいしいものが作れると思います。
それでも例えば、工場の中で水耕栽培で管理されたサラダ野菜より、土の上で害虫と戦いながら作られたサラダ野菜の方を食べたいとぼくは思いますので、生の野菜を使ってけんぴを作っていきたいです。


そんなわけで、季節限定のトマトバジルの他、定番のおからやえごまもちょっとずつ進歩しています。
現在、狛江「茶茶」、三軒茶屋「tocoro cafe」、あと日野「ギャラリーカフェろうる」、青梅「イル テンポ ボーラ」でご購入できます。
どこも個性があってすてきなお店ですので機会がありましたらお立ち寄りください。
（遠くからお越しの場合、事前に電話で営業の確認をお願いします。）

９月終わりか10月始めには芋けんぴが登場する予定です。
芋けんぴのモトは今のうちかもしれませんよ〜。