おにぎりの具

いよいよ明日は4丁目マーケットです。
天気も良さそうだし楽しい一日になればいいなあ。

さて只今具材の仕込み中ですが、産地も合わせて少し紹介します。

・鮭　北海道、チリ

築地で鮭の切り落としを購入。そのため産地が混合しています。ほぐし身の場合、カマとかの方が脂がのってていいんじゃないかと思ってます。

・焼たらこ　ロシア

こちらも築地で。ポロポロに崩さずほぐしながら皮ごと入れます。

・じゃこマヨ　淡路

淡路の新物のじゃこ、自家製マヨネーズ、いわしの削り節、しょうゆ、胡麻。あと少しだけ山椒の入った和風の味付け。

・自家製マヨネーズ　卵:宮崎

化学物質を使ってない卵と、米酢、塩、オリーブオイル、米油で作ったマヨネーズ。

・梅干し　埼玉

埼玉の南高梅を2010年に漬けた3年もの。塩分11％のしょっぱい梅干し。おおぶりなので果肉たっぷり。種抜きです。

・甘とうがらし　熊本

ふたつの木さんから仕入れた熊本県産伏見とうがらし。しょうゆ、酒、砂糖で甘辛い佃煮にしました。

・なす味噌　熊本、広島、岐阜

こちらも熊本の青なすを、飛騨高山の大のや醸造さんの味噌と合わせました。広島の青しそも入ってさっぱりと。

・昆布　北海道、埼玉

日高昆布に梅干しと同じ梅のシロップ漬け、白梅酢、しょうゆ、米酢、みりん、かつおぶしで佃煮にしました。

・漬物　増富キュウリ、オクラ、インゲン、なす:熊本　

　　　　　みょうが:広島　ごぼう:宮崎　人参:北海道

きゅうり、人参、みょうがはたまり漬け。ごほう、インゲン、オクラ、なすはみそ漬けにしました。おにぎりにはこの中から何種類かが付きます。

・ツナマヨ(仕込み中）　南アメリカ

マグロをオリーブオイルでじっくり煮て、自家製ツナを作りました。

・とり五目(炊き込み)　鶏、人参:北海道　ごぼう:宮崎　大豆:アメリカ　しょうが:高知

若鶏、人参、ごほう、油揚げ、しょうがの入った炊き込みごはんをおにぎりにします。

具材や漬物も、少し単品でお出しするかもしれません。

持ち帰って、ご家庭でのごはんのお供にいいかと思います。

あ、そうそう。海苔も奮発して有明のいい海苔買っちゃいました。

新米も昨日食べたら、甘みもあってつやもあって、おいしかったなあ。

明日はどんなおにぎりができるんだろ。

では明日、吉祥寺 ふたつの木「4丁目マーケット」でお待ちしています。

おにぎりメニュー

28日に吉祥寺、Cafe ふたつの木さん開催される「4丁目マーケット」のおにぎりメニューが決まりました！


おにぎり

・鮭
定番の焼き鮭を脂の乗ったところも丁寧に手でほぐしてます。

・焼きたらこ
中はジュワッとレアな食感を残して焼き上げます。

・昆布
北海道産日高昆布を佃煮に。

・梅干し
2010年に漬けた三年もの。塩気がまろやかに。埼玉県産南高梅。

・じゃこマヨ
じゃこを自家製マヨネーズとおかかで和えました。

・ツナマヨ
ツナもマヨも自家製。隠し味も自家製。

・なす味噌
熊本県産なすと飛騨高山「大のや醸造」さんの味噌。

・甘とうがらし
熊本県産伏見とうがらしの佃煮。

・とり五目
鶏肉、お揚げ、しょうが、根菜が入った甘辛い炊き込みおにぎり。


漬物

・固定種増富キュウリとれんこんのたまり漬け
・みょうが、オクラ、いんげんの味噌漬け

＊都合により内容が変更する場合もございます。




竹皮にちがう種類のおにぎりが二個と、自家製漬物がちょっと付いて、1セット500円です。



お米はいつもお世話になっている調布の白井米店さんから、佐賀の特別栽培七夕こしひかり新米が届きました。

野菜の多くは、ふたつの木さんが普段使われている熊本の野菜を使わせてもらいます。
伏見とうがらしや増富キュウリなど、あまりお目にかかれない野菜がどんなふうになるのか僕も楽しみです。


あと今回野菜のコラボということで、芋けんぴで使っている鹿児島県産紅はるかを、ふたつの木さんが芋ごはんにしてくれます！
よく「芋けんぴ以外の芋料理はしないんですか？」と聞かれますが、ほんとにほぼ芋けんぴしか作らなくて。
もちろん芋ごはんも作ったことがないので楽しみです！（作れよ！って声が聞こえてきそうですが…）


ああ、あとはカナムさんのお菓子も食べたいし、他の出店者さんも気になる。


今週末、みなさまぜひお越しください。

おにぎり

おにぎりはおいしい。

おにぎりはいいもんだ。




ぼくはおにぎり屋に勤めて、炊きたてご飯を手でふわっと握ったおにぎりのおいしさを知ってしまいました。

それまでのおにぎりの記憶といえば、こどもの頃弁当に入っていたおにぎり。
お昼には冷えて団子みたいに固くて。
味は簡単混ぜると出来るおむすび山。

うちは鮭わかめと梅かつおが定番で、鮭わかめは好きだったなあ。




おにぎり屋に勤めた理由は、「だれでも作れる身近なもので、よろこんでもらえたらうれしいだろうなあ。」と思って。

このスタンスは今も変わりません。



ぼくが勤めたおにぎり屋は、鉄の羽釜でごはんを炊いて、注文が入ってから握る。
握りたてを店内で食べてもいいし、持ち帰ることもできるお店でした。

仕事は厳しかったけど、おにぎりを握るのは好きでした。

おいしいおにぎりを。

それはずっとあったんじゃないかなあ。


でもかっこつけてるわけじゃなく、単純に自分がおいしいおにぎりを食べたかった。

あとおいしいおにぎりは、
おいしいお米、
おいしい海苔、
おいしい塩、
おいしい具材などなど

自分ひとりの力で出来るものじゃないって、漠然と考えてて。

だから自分が握ったおにぎりも、人が握ったおにぎりも、おいしければおいしい。

素直にそう思えました。




なぜでしょう？

ぼくはやっぱり、手で握る、というのは形を作る以上のなにかがあるように思えます。

そのおにぎりに関わった人たちの想いを結び、食べた人の顔を思い握ること。

そこにはきっとなにかあるはずです。





ぼくの中に、おいしいおにぎりを、食べたいし食べてもらいたいなという気持ちはずっとあって。


おにぎりのロゴを作りました。



おにぎりに関わる点と線を感謝の気持ちで結んで、おいしくなあれと握る。


そんなロゴです。

ちょっと遊びというか、「我」が入ってるのはご愛嬌で。






そして今度、「flip-flopと」のおにぎりを食べてもらえる機会があります。

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吉祥寺　Cafe ふたつの木　　4丁目マーケット(Link)
2013.9.28（土）／　29（日）
12：00～17：00
東京都武蔵野市吉祥寺本町4-6-10

飲食
28.29日   Cafeふたつの木「秋の行楽弁当」
　　　　　Khanamの卵・乳製品を使わないお菓子
28日　　  flip-flopと　のおにぎり

販売
28、29日　SMALL WOOD TOKYO　「木のまな板ほか、東京産木材を使った商品の販売」
29日　　　 無添加自家製煮豆惣菜　越文　「在来豆の煮豆、惣菜販売」

＊エコバックにご協力ください。
＊自転車、車の駐車スペースはございません。ご注意ください。
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ぼくは28日のみですが、ふたつの木さんは本当に気持ちのいい場所なので、28,29日ともお時間ありましたらぜひお越しください。

またおにぎりのメニューなどは後日お伝えします。

お楽しみに！

京都、大阪、東京

平湯での勤務を終えて、京都、大阪に寄って東京に帰ってきました。




東京のおにぎり屋で一緒に働いていた青松さんが、京都でひらいた「青おにぎり」に。

鉄の羽釜の炊きたてご飯のおにぎりを食べられる店舗と、昔ながらのリヤカーでおにぎりを販売しているお店です。


その店主青松さん、同じ年なんですけどおもしろい人で。

コミュニケーションを大事にしている、っていうと、ずいぶんあっさりとした言い方になっちゃいます。
人と人が会って向き合い、お互いの間に生まれるなにか。
それをいいものにしたいと思っている人なんじゃないかなと思います。

人同士だから合う合わないとか。好きとか嫌いとか。
人情味たっぷりであたたかいやり取りだけがベストなわけじゃなくて。
そういうバランス感覚を持ちながらも、人との出会いを楽しんでる感じです。

そしてそれは、おにぎりに対する考え方、品質や衛生について、さらにはパッケージ、ユニフォーム、販売の仕方などの経営についても、そのバランス感覚は一貫して、いいカタチで働けているようにみえました。


今の場所でお店を始めたのは偶然だったらしいけど、近くのおもしろい人たちと出会って、京都左京区浄土寺の可能性を感じつつ、これからどうなっていくか。

とても楽しみです。

いろんな話ができて楽しかった。ありがとう。





そして大阪へ。

阪神電鉄の本社がある野田阪神。
昔その辺りに住んでいて、その時よく通った小原春香園さんに。

一見デパートにある普通のお茶屋さんなんだけども（ある意味普通なんだけども）、そこの店主の小原さんがめちゃくちゃおもしろい！

4月にtocoro cafeさんで行われた「日本茶ワークショップ」にこの小原春香園さんの茶葉も使わせていただきました。
その時も書いたのだけど、僕が飲食の世界に興味をもったきっかけが、小原さんとの出会いでした。



小原さんは、いいものを誠実に。そしてそれだけじゃなくやわらかさを持ち合わせた人だと思います。

真面目にやってれば報われる。
残念ながらそうはいかない社会の中で、このやわらかさはとても大事な気がしています。

それがよくわかるのがこの写真にも写ってるソフトクリームとグリーンティーで、おじいちゃんおばあちゃん、こどもにも大人気。
ここの抹茶ソフトが大好きという女の子が、すごい勢いで食べてるのをみて、こっちまでうれしくなりました。

新作の黒蜜抹茶パフェも、玄米あられやらきなこなど、随所にこだわりも見せながらも、お値段たったの350円！

このおおさか〜な感じ。やわらかさ。たまりません。




いや冗談ぬきで、普段の暮らし、ふつうって感覚にやわらかさは大切にしたいなと。

いろいろ勉強になり、いろいろいただいてしまって。
今度はこっちから渡せるようになりたいです。ありがとうございました。






そんなこんなでついに東京に戻ってまいりました。

東京にもまたいろんな人がいて。


東京でやっていく、生きていく意味。

そんなことを考えながら。



しばらくいろんな人と話してみたいです。

よろしくお願いしますー

平湯、ふりかえり２

地酒、飲み比べ（前回と写真逆だったなあ…）

・自然が好き

ところでなんでこの人里はなれた奥飛騨温泉郷平湯に来たのかというと、やはり自然のなかでゆっくりと自分の時間を持ちたいと思ったからかなあ。

でもちょっとひっかかったのは、木や草花の多さや山に囲まれていることを「自然」と言ってるわけじゃない気がするんです。
僕が好きな自然は、「自然体」とか「自然な流れ」とか言う自然なのかもしれません。
難しくいうと「理（ことわり）」みたいな感じ。あんまりよくわかってないけど。

自然、例えば木とかは、自然な時の流れのなかで生きている気がするんですよねえ。
それは生態系とか循環とか、そういうものなのかも。
そういうものに触れると単純に気持ちがいいし、おだやかな気持ちになれます。



なんでそんなふうに思うようになったか。
さらにふりかえってみると、これは子どもの頃の記憶かなあと思います。

僕が育った場所もわりと田舎で、山で落ちたみかんを投げ合ったり、セミの幼虫を捕まえてカーテンで脱皮させたり、おたまじゃくしを捕ろうとして池に落ちたり。
自然のなかで遊んで、それが当たり前で、それが全てでした。



だけど大人になって、社会のなかで生きていると、不自然な、違和感みたいなものをたくさん感じるようになりました。

足の引っ張り合い、不機嫌の伝染、後ろ指の連鎖。
悪循環ってやつです。

なんなのでしょうね。
最近考えてるのは、お金を稼ぐのが目的化しているからじゃないかと。
お金に生かされるようにはなりたくないなと。



すいません、いきなり話が重くなりました。



まあ「自然」とか「お金」とか、そんなことを考えながらも、楽しく、おもしろいことをやっていきたいなあと思った、そんな平湯のふりかえりでした。


もうすぐ東京に帰ります！

平湯、ふりかえり

奥飛騨温泉郷平湯に来て、もうすぐ4ヶ月。
あと一週間くらいで東京に帰ります。


ふりかえればあっという間な4ヶ月。
でも長かった。いろいろありました。

ちょっとふりかえってみようと思います。



・規則正しい生活

ここでの仕事は朝は5時半から。
朝の仕事が終わって一度昼寝して、13時半から夜まで。

おにぎり屋で似たような時間に起きていたから、朝が大変というわけではありませんでした。
でも自分で芋けんぴを販売するようになって、起きる時間が自分次第でなかなかリズムが掴めなかったので、いい練習になりました。
やっぱり朝早い方が自分には向いてると思います。
昼寝も途切れた集中力を一度リセットできるのでいいんじゃないでしょうか。

東京に帰っても取り入れてみようかな。気持ちいいしね！



・板前仕事

派遣の僕は単純な仕事をもくもくとやるだけですが、なにか学べることがあったらなあと思ってこの仕事を選びました。
飲食の仕事は経験していたのですが、思った以上に板前さんの、日本料理の仕事というのは様子が違っていました。

まず懐石料理ってものを知らなかったんですよね。
あんなに品数があって、あんなに盛り付けにこだわることに驚きました。
その他彩りや季節感、地の物を大切にしていました。
そこには日本が育んだもてなしの文化を感じることができました。
でも食材のいい部分だけを使うっていうのは、ちょっともったいないなあと感じることも。

それでも彩りに季節の草木を使うとぐっと季節感がでたり、今まで盛り付けを意識したことがなかったけどいいきっかけになりました。



・食文化

そんなつながりで食文化について考えることも多かったです。
もてなしの日本食文化は素晴らしいものです。
一方、身近な食べることを考えてみると、スーパーやコンビニに並んだものがほとんどです。
そこには買う人の手間をかけたくないという要望と、作る人の流通、販売の都合でなんだかよくわからないものが添加された食べ物ばかり。
それがいつのまにか当たり前になっている。
こんなことでいいんでしょうか。



・松本へ

平湯から街へ行くとなると飛騨高山か長野松本が同じような距離にあって、松本に行くことになりました。

下調べをしていると、松本で10cmというお店をされている三谷龍二さんのお名前が。
以前にトークイベントで、とても印象に残るお話しを聞く機会がありました。
あと年間パスポートも買ってよく行っていた「ひらゆの森」という温泉施設に、ギャルリ百草さん、古道具 坂田さんの本がありました。

この本がよくて、このお三方に共通するのは、自分の中になにかに捕われない美意識をもっていることだなあと、ひとり納得してにやにやしていました。危ない人ですね…



話は変わるけど、ひらゆの森で温泉に浸かった後、クリームあんみつとコーヒーを飲むのが至福の時間でした。



まだもうちょっとふりかえることがありそうなので、今日はここまで。
つづきはまた。